Gluten i diety bezglutenowe to temat trudny i wymagający sporej uwagi. Od wielu lat panuje na nie moda. W Stanach Zjednoczonych dobre restauracje podają w Menu informacje, czy dania zawierają gluten. W Polsce także coraz chętniej eliminujemy go z diety, z przekonaniem, że służy to naszemu zdrowiu. Gluten nie jest nam niezbędny do życia, jednak zanim przejdziemy na dietę bezglutenową, warto się dobrze zastanowić!
Wiele osób unika glutenu w swojej diecie, ale dlaczego gluten jest problemem? Czy faktycznie, nadwrażliwość na gluten jest aż tak powszechna?
Przede wszystkim, przypomnijmy sobie, czym jest gluten.
Z różnych względów ulegamy nieraz pokusie, by gluten z diety wyrzucić. Pacjenci rzeczywiście na ogół odczuwają poprawę, twierdzą, że mijają im wzdęcia, zgaga, że czują się mniej „opuchnięci”. Większość znanych mi osób eliminuje pokarmy glutenowe „na własną rękę”, jednak w praktyce na ogół sprowadza się to do ostawienia pieczywa, pizzy i makaronów. Czy jednak jest to prawdziwa dieta bezglutenowa?
Czy zatem nasza dieta bezglutenowa naprawdę jest dokładna? Ponadto, czy każdy bezkarnie może wyeliminować gluten z pożywienia?
Gluten nadaje pokarmom przyjemną, kleistą konsystencję, zatem przemysł spożywczy chętnie z niego korzysta, by poprawić smak produktów. Zatem możemy go znaleźć wszędzie — w parówkach, wędlinach w suszonych owocach, wędlinach, sosach, lodach, jogurtach, maślankach oraz daniach gotowych i mrożonkach, a nawet w niektórych lekach.
Ostrzegam tutaj mocno i zdecydowanie, że zanim wyeliminujemy gluten z diety musimy dobrze poznać przyczyny i mechanizm, w jakim nam szkodzi! Jeśli tego nie zrobimy, możemy przeoczyć bardzo groźną chorobę autoimmunologiczną, zwaną celiakią — inaczej, chorobą trzewną. Osoby, które na nią cierpią, muszą wyeliminować gluten bezwzględnie, całkowicie i na całe życie! Inaczej sprawy się mają, jeśli nietolerancja glutenu pojawiła się u nas przejściowo!
Zanim przystąpisz do wykluczenia glutenu z diety, dowiedz się, czy masz „tylko” nietolerancję czy jesteś w pechowych 1 procencie społeczeństwa, u których gluten może prowadzić do głębokich spustoszeń w organizmie. Choroba ta nosi nazwę choroby trzewnej, czyli celiakii.
Celiakia atakuje nie tylko jelita, choć są one na pierwszej linii frontu. Jest to choroba autoimmunologiczna, często mająca podłoże genetyczne. Nierozpoznana, niesie straszne konsekwencje. W mechanizmach autoimmunologicznych nasz własny układ odpornościowy dosłownie „pożera” tkanki, w których odkłada się gluten. Na pierwszej linii frontu są jelita i kosmki jelitowe, które ulegają zapaleniu i spłaszczeniu. Celiakia zaczyna się więc od objawów związanych z przewodem pokarmowym, jednak jest chorobą ogólnoustrojową.
Celiakia może wystąpić w każdym wieku. Najczęściej ujawnia się we wczesnym dzieciństwie i u osób między 30. a 50. rokiem życia. Przy czym częściej u kobiet niż u mężczyzn (stosunek zachorowań wynosi 2:1)
Bardzo częstym powikłaniem w przypadku nieprzestrzegania diety bezglutenowej ze względu na zaburzenia wchłaniania wapnia u chorych na celiakię jest osteoporoza. U osób u których nie wykryto choroby, albo którzy nie przestrzegają diety, wzrasta ryzyko rozwoju nowotworów układu pokarmowego, w tym najczęściej występującego chłoniaka jelita cienkiego (40 razy częściej niż w całej populacji). Jednakże pozostawanie na ścisłej diecie w ciągu pięciu lat redukuje ryzyko wystąpienia nowotworu do poziomu występującego w całym społeczeństwie. Bardzo charakterystyczne jest także występowanie u chorych na celiakię zaburzeń psychicznych i psychiatrycznych. Aż 10% z nich cierpi na zespoły depresyjne, a w pełnoobjawowej postaci choroby zaburzenia zachowania widoczne są już w dzieciństwie.
Pierwsze obserwacje związane ze związkiem chorób psychicznych z celiakię pojawiły się po II wojnie światowej. Panował wówczas głód, brakowało zboża, zatem spadła konsumpcja glutenu. Przełożyło się to na spadek ilości chorych na … schizofrenię.
Na celiakię nie ma lekarstwa. Dieta musi być przestrzegana bardzo ściśle. Należy bezwzględnie zrezygnować ze zbóż takich jak: pszenica (w tym stare odmiany: samopszy i płaskurki), żyto, jęczmień, orkisz i owies oraz wszystkich produktów wykonanych z tych zbóż lub z ich dodatkiem. Bezpieczne są produkty oznaczone symbolem przekreślonego kłosa. Za produkty bezglutenowe uznaje się te zawierające mniej glutenu niż 20mg/kg produktu.
Osoby chore na celiakię powinny mieć osobne naczynia do gotowania.
Badania pomocne przy rozpoznawaniu celiakii to przeciwciała IgG przeciwko transglutaminazie tkankowej, IgA i IgG przeciw gliadynie oraz IgG przeciwko endomysium mięśni gładkich. Badania wykonuje się z krwi, coraz bardziej polegając na ich wiarygodności. Jednak, u osób które wprowadziły sobie same dietę bezglutenową badania te mogą być fałszywie ujemne! Do niedawna „złotym standardem” była biopsja jelita, jednak dieta niskoglutenowa może także fałszować ten wynik!
Jeśli wykonałeś badania w kierunku celiakii, a obserwujesz u siebie wzdęcia, bóle brzucha i gazy po zjedzeniu produktów zawierających gluten, pamiętaj, że możesz mieć nieceliakalną nietolerancję glutenu.
Ma ona przebieg łagodniejszy niż celiakia i po odpowiednim okresie diety często ustępuje. Często rozwija się po przebytych infekcjach jelitowych takich jak yersinia i campylobacter, a także infekcjach rotawirusem i norowirusem. Szczególnie yersinia i campylobacter mają zdolności do aktywacji układu odpornościowego i prowokacji mechanizmów autoimmunologicznych. W przypadku przewlekłych infekcji tymi bakteriami czasem konieczne jest leczenie przyczynowe, które może przyczynić się do poprawy stanu chorego i poprawić tolerancję glutenu.
Nieceliakalna nietolerancja glutenu może także być związana z rozrostem bakterii w jelicie cienkim (SIBO) i kandydozą (grzybicą) przewodu pokarmowego. Kandydoza często lekceważona jest przez lekarzy, jednak dowody naukowe wskazują, że jest to coraz częstszy problem.
Infekcje i fermentacja, związana z dysbiozą jelitową przyczynia się do rozszczelnienia jelit. Enterocyty, czyli komórki układu pokarmowego spojone są między sobą przez tak zwane połączenia ścisłe (tight junctions), podobnie jak cegły spojone są zaprawą murarską. Jeśli dochodzi do rozluźnienia połączeń ścisłych, do krwiobiegu dostają się nie do końca strawione białka. Mogą one wywoływać alergie i reakcje immunologiczne.
Co ciekawe, na podniesienie poziomu zonuliny może wpływać glifosat, popularny środek chwastobójczy, który ostatnio okrył się ponurą sławą jako potencjalny karcynogen.
Syndrom jelita przesiąkliwego jest coraz częściej spotykaną przypadłością, która wpływa nie jedynie na układ trawienny, ale w rzeczywistości może prowadzić do wielu innych dolegliwości. Nieszczelne jelito powoduje nie tylko objawy ze strony przewodu pokarmowego Może być również przyczyną całego szeregu dolegliwości, rozpoczynając od alergii pokarmowych, a na obniżonej odporności kończąc.
Szczególnie ważny jest tu mechanizm białka zwanego zonuliną. To stosunkowo nowe odkrycie zawdzięczamy Włochowi, profesorowi Alessio Fassano. Wzrost zonuliny, często wywołany przez czynniki bakteryjne, powoduje rozszczelnienie jelita i nasila procesy zapalne. Zatem przeleczenie SIBO, zastosowanie suplementów „uszczelniających” barierę jelitową, takich jak L-glutamina czy Laurycydyna może poprawić trwale tolerancję glutenu, sprawiając, że ścisła dieta bezglutenowa nie będzie konieczna.
Trzecim mechanizmem nietolerancji glutenu jest formowanie z gliadyny związków podobnych do opiatów — czyli morfiny. Dzieje się tak przy niedoborach enzymu dipeptydylopeptydazy-IV (DPP IV). Jeśli produkcja tego enzymu jest zbyt niska, a jelito nieszczelne, do krwi przenikają morfino podobne związki z glutenu i mleka — gliado i kazomorfiny. Mogą powodować one rozmaite objawy psychiczne. Hipoteza opiatów była w latach 70tych proponowana jako etiologia autyzmu dziecięcego, jednak autyzm jest zbyt wieloczynnikowym i skomplikowanym zaburzeniem. Wiemy jednak dziś, że opiaty mogą powodować zaburzenia takie jak mgła umysłowa i splątanie u niektórych pacjentów nietolerujących mleka i glutenu.
Czy gluten jest nam w ogóle do czegoś potrzebny? Prawdopodobnie nie. Jednak warto pamiętać, że otoczka ziaren zbóż jest dobrym źródłem witamin B. Białe pieczywo jest zbyt przetworzone, więc ich nie dostarcza, jednak produkty pełnoziarniste są wartościowe. Jeśli jemy gluten, korzystajmy z wypieków pełnoziarnistych i pamiętajmy o starych odmianach pszenicy, takich jak orkisz, samopsza i płaskurka. Są one o wiele lepiej tolerowane, zawierają duże ilości antyoksydantów, błonnika beta-glutenów oraz luteiny.
