Co kryje się w naszej lodówce – niebezpieczne bakterie „lodówkowe”!
W lodówce przechowujemy produkty spożywcze, aby uchronić je przed zepsuciem. Jednak czy produkty przechowywane są w 100% bezpieczne? Otóż nie! Znamy bakterie i grzyby, które bardzo lubią wilgotne, chłodne środowisko lodówki. Do tych bakterii należy Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Campylobacter. Bakterie te czują się rewelacyjnie w temperaturze +4 stopnie Celsiusa, dzięki temu mogą się bez problemów rozmnażać w żywności tam przechowywanej.
Listeria monocytogenes
Pierwszą bakterią jest powszechnie znana Listeria monocytogenes. Co jakiś czas docierają do nas informacje o zanieczyszczeniu Listerią różnych produktów np. dań gotowych, mieszanek sałat czy serów. Listeria nie tylko dobrze czuje się w lodówce, również zamrażalnik jest dla niej dogodnym środowiskiem do wzrostu i rozmnażania. W przyrodzie bakteria ta występuje w wodzie, glebie, w mięsie drobiowym czy surowym mleku. Dobrą informacją jest fakt, że obróbka termiczna: gotowanie czy pasteryzacja jest skuteczna i spowoduje, że pozbędziemy się bakterii z żywności.
Listeria najbardziej zagraża kobietom w ciąży, gdyż może wywołać poronienie, poród martwego dziecka lub poważne wady rozwojowe. Jednak nie myślmy, że tylko dla tej grupy bakteria ta może być zagrożeniem.
Kto jeszcze powinien uważać:
1. Osoby starsze
2. Noworodki
3. Osoby z obniżoną odpornością:
a. chorujące na nowotwory,
b. w trakcie leczenia immunosupresyjnego,
c. z cukrzycą,
d. z zakażeniem HIV,
e. z przewlekłą chorobą nerek.
Dlaczego właśnie te grupy są szczególnie narażone?
Ponieważ w tych przypadkach najczęściej zakażenie przebiega w sposób ostry/inwazyjny. Co to oznacza? Bakterie przedostają się z przewodu pokarmowego do krwiobiegu i dalej do układu nerwowego wywołując ciężką postać listeriozy. Możemy mieć wtedy doczynienia z posocznicą, zapaleniem mózgu, opon mózgowo-rdzeniowych, zapaleniem wsierdzia i otrzewnej, zakażeniem kości i zapaleniem stawów, a nawet zapaleniem gałek ocznych czy zapaleniem płuc. Jednak zdecydowanie więcej osób przechodzi listeriozę mając objawy „rzekomogrypowe” w związku z tym, najczęściej nie wie, że w ogóle doszło do zakażenia.
Według Krajowego Ośrodka Referencyjnego ds. Diagnostyki Bakteryjnych Zakażeń Ośrodkowego Układu Nerwowego (KORO UN) rocznie stwierdza się około 100 zakażeń listeriozą (dotyczy to tylko pacjentów przebadanych).
Do objawów listeriozy (choroba zakaźna wywołana przez bakterie Listeria monocytogenes) należą: gorączka, osłabienie, dezorientacja, dreszcze, bóle mięśniowe, objawy z przewodu pokarmowego: wymioty, biegunka oraz sztywność karku. Przebieg zakażenia zależy głównie od stanu zdrowia pacjenta oraz jego stanu fizjologicznego. Biorąc pod uwagę fakt, że okres inkubacji wynosi od 3 nawet do 70 dni, a objawy często są niespecyficzne i bardzo przypominają grypę nie zawsze możemy wychwycić fakt, że doszło do zakażenia Listerią.
Gdzie możemy znaleźć Listerię: produkty gotowe do spożycia, sery (miękkie i pleśniowe), ryby wędzone, pasztety, wędliny, surowe mięso, niepasteryzowane mleko, parówki, kiełki, mieszanki sałat, mrożonki.
Diagnostyka serologiczna zakażenia Listeria monocytogenes (listerioza) polega na oznaczeniu przeciwciał przeciwko Listeria monocytogenes w klasie IgG, IgA i IgM. Innym badaniem może być badanie mikroskopowe: np. płynu mózgowo-rdzeniowego, krwi, smółki, łożyska, kału itd).
Leczenie?
Leczenie antybiotykami zależy głównie od tego kto choruje oraz jak poważny jest przebieg choroby. Dodatkowo stosuje się leczenie objawów towarzyszących zakażeniu.
Yersinia enterocolitica
Kolejną niebezpieczną bakterią, która czuje się nadzwyczaj dobrze w naszej lodówce będzie: Yersinia enterocolitica, wywołująca chorobę jersiniozę. Do zakażenia dochodzi najczęściej poprzez spożycie skażonej żywości (surowa/półsurowa wieprzowina), wody lub niepasteryzowanego mleka. Po dostaniu się do przewodu pokarmowego człowiek bakteria rozmnaża się i może przenikać do krwi. Dodatkowo produkując endotoksynę i enterotoksynę wywołującą zatrucie pokarmowe. Najczęściej zakażenie przybiera formę ostrego zapalenie jelit, w niektórych przypadkach może to być bakteriemia/posocznica, jednak dotyczy to ludzi obciążonych dodatkowymi chorobami.
Jersinioza występuje rzadziej niż listerioza. Jednak z powodu małej ilości badań ciężko jest oszacować ile osób faktycznie przeszło zakażenie.
Bakterie, które dostaną się do przewodu pokarmowego człowieka, rozpoczynają syntezę ureazy, która to rozkłada mocznik do dwutlenku węgla i amoniaku. Zwiększając tym samym odporności pałeczek na niskie pH żołądka. Dodatkowo pałeczki Yersini produkują antygeny, które ułatwiają przyleganie i zakażenie komórek błony śluzowej jelita.
Jersinia dobre znosi niskie temperaturu, ale kocha gotowaną żywnościi chętnie rozmnaża się w lodówce. Zabija ją podgrzewanie powyżej 70%
Mniej charakterystyne objawy to zapalenie stawów (kolanowych, skokowych i nadgarstkowych), zapalenie mięśnia sercowego czy kłębuszkowe zapalenie nerek. Reaktywne zapalenie stawów jest najczęstszym powikłaniem zakażenia, występującym do kilku tygodni od zaobserwowania objawów infekcji.
Diagnostyka?
Pomocne w stwierdzeniu zakażenia Yersinią będzie badanie przeciwciał w klasie IgG, IgM, IgA lub diagnostyka aktywności zakażenia Yersinia enterocolitica elispot (oceniające odpowiedź komórkową w jersiniozie). Niekiedy w świeżych zakażeniach można ją dostrzec w kale.
Wiele przypadków jersionozy może ulec rozwiązaniu samoistnemu, jednak jeśli trwa dłużej niż kilka dni zalecamy antybiotyki.
Żelazo jest bardzo istotnym czynnikiem wpływającym na namnażanie się bakterii. W związku z tym nie powinno się suplementowane żelaza w przypadku stwierdzanego zakażenia.
Escherichia coli
Kolejną bakterią może nie typowo „lodówkową”, będzie pałeczka okrężnicy (Escherichia coli). Występują naturalnie w glebie, wodzie, na roślinach, ale również w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Duża część bakterii z tej grupy jest niechorobotwórcza, a niektóre gatunki wręcz wykazują działanie probiotyczne.
Jakie szczepy chorobotwórcze E.coli wyróżniamy:
1. EPEC – enteropatogenne E. coli – biegunki o ciężkim przebiegu
2. EIEC – enteroinwazyjne E. coli – zachorowania podobne do czerwonki
3. ETEC – enterotoksyczne E. coli – biegunki choleropodobne i biegunki podróżnych
4. EHEC – enterokrwotoczne E. coli – krwotoczne zapalenie jelita grubego lub pęcherza moczowego.
To właśnie pałeczki EHEC były odpowiedzialne za epidemię, która rozwinęła się w Niemczech w 2012 roku, powodując zachorowanie ponad 2500 osób. Źródłem zakażenia okazały się kiełki, które najprawdopodobniej zostały zanieczyszczone przez nosicieli (człowieka – pracowników fabryki produkcyjnej). Patogen ten wywołał nie tylko krwawą biegunkę, aż u 25% chorych doszło do powstania zespołu hemolityczno-mocznicowego (HUS – Haemolytic Uremic Syndrome), polegającego na rozpadzie erytrocytów i uszkodzeniu nerek.
Do zakażenia patogennymi szczepami potrzebna jest bardzo niewielka ilość osobników. W naszej lodówce E.coli może znajdować się w świeżych i mrożonych warzywach, sałatkach, kiełkach, przyprawach, mięsie (drób, wieprzowina, jagnięcina i sarnina), mleku i produktach z mleka niepasteryzowanego. Szczególnie niebezpieczne jest niedogotowane mięso oraz gotowe posiłki bez wcześniejszej obróbki termicznej.
Bakteria ta jest wrażliwa na pasteryzację, dodatkowo nie lubi wysokich temperatur i dłuższego podgrzewania w temperaturze powyżej 60 stopni. Niestety niższe temperatury sprzyjają jej bytowaniu w związku z tym, lodówka jest dogodnym środowiskiem. To samo dotyczy zamrażalnika, jest ona odporna nawet na temperaturę – 20 stopni. E.coli jest bardzo wrażliwa na środki dezynfekujące.
E. coli jest odporna na kwaśną treść żołądka, w związku z tym bez problemu przedostanie się do jelita człowieka (większa część bakterii jest niszczona właśnie tym miejscu).
Pałeczki po tym, jak dostaną się do jelita grubego rozpoczynają kolonizację nabłonka. Do namnażania się potrzebują składników odżywczych, które są niedostępne (schowane wewnątrz komórek jak np. żelazo). W związku z tym produkują enzymy i/lub toksyny, mające uszkodzić komórki i wydobyć z nich ich zawartość. Dodatkowo podczas zakażenia aktywowany jest układ immunologiczny, który sygnalizuje konieczność napływu neutrofili do jelita, w celu walki z patogenem. Neutrofile walczą z wrogiem, wytwarzają enzymy, które niszczą bakterie, ale i uszkadzaj nabłonek jelit. W konsekwencji jelito staje się nieszczelne i zaczyna przepuszczać do krwiobiegu różne bakteryjne produkty w tym toksyny.
Jednym z objawów choroby jest biegunka z domieszką krwi. A dzieje się to właśnie przez fakt rozszczelnienia jelita. Krew z uszkodzonych naczyń po prostu spływa do jelita. Innymi objawami będzie silny ból brzucha, gorączka.
EHEC wytwarza cytotoksyny komórkowe Vero: VT1, VT2, VT3. Przeciętnie okres inkubacji choroby trwa do 4 dni, a śmiertelność osiąga 10% zakażonych, w związku z tym jest to naprawdę niebezpieczny patogen. Bardzo groźnym powikłaniem zakażenia jest zespół hemolityczno-mocznicowy, często prowadzący do trwałych uszkodzeń nerek, a nawet śmierci. Dotyka przede wszystkim małe dzieci i osoby w podeszłym wieku.
Campylobacter
Kolejnym winowajcom w zakresie wywoływania zakażenia i zatrucia przewodu pokarmowego będą bakterie gatunku Campylobacter. Głównym źródłem zakażenia jest drób (kury, kaczki i indyki). W związku z tym do zakażenia dochodzi najczęściej w wyniku spożycia żywności poddanej nieprawidłowej obróbce termicznej, ale również zanieczyszczonej wody i niepasteryzowanego mleka. Choroba wywołana przez te bakterie to kampylobakterioza. Dotyka głównie niemowlęta i dzieci, kobiety ciężarne, osoby starsze, osoby przewlekle chore. Do podstawowych objawów zakażenia zalicza się: gorączkę, ból głowy, mięśni, stawów i brzucha, biegunkę, nudności i wymioty. Pojawiają się dość szybko od 24-72h od kontaktu z patogenem. Choroba może trwać od kilku dni do kilku tygodni.
„Według światowych raportów epidemiologicznych, liczba biegunek wywołanych tą bakterią zbliża się do pół miliarda rocznie. W statystykach chorób układu pokarmowego, zwłaszcza w krajach rozwiniętych, patogen ten zaczął wyprzedzać liczbę najczęstszych dotąd infekcji przypisywanym bakteriom z rodzaju Salmonella i Shigella.” [7]
W Polsce nie ma powszechnej diagnostyki w związku z tym nie mamy szczegółowych danych o liczbie zachorowań. Zakażenie wywołuje najczęściej gatunek C. jejuni (90 % zakażeń) oraz C. coli (10 % zakażeń).
Więcej informacji o zakażeniu Campylobacter można przeczytać tutaj: https://drcubala.com/campylobacter-czy-infekcja-ukladu-pokarmowego-moze-spowodowac-paraliz/
Dodatkowe gatunki znajdujące się w żywności mogące wywołać zakażenie i zatrucie pokarmowe.
Shigella
- Znajduje się naturalnie w środowisku zanieczyszczonym fekaliami
- Bytuje w przewodzie pokarmowym zwierząt
- W żywności możemy ją odnaleźć w niepasteryzowanym mleku i jego przetworach oraz w sałacie, kiełkach.
- Wrażliwa na środki dezynfekcyjne
- Wywołuje czerwonkę (objawy to: wysoka gorączka, ból brzucha, biegunka z domieszką krwi i/lub śluzu), bakterie uszkadzają nabłonek jelit tworząc go przepuszczalnym.
- Bakterie wytwarzają enterotoksynę o działaniu neuro- i cytostatycznym (atakują układ krążenia, jelito grube, wątrobę i stawy).
Salmonella
- bytuje w przewodzie pokarmowym ssaków oraz ptaków
- występuje w żywości takiej jak: jaja, drób, mleko i przetwory mleczne, mięso mielone
- wywołuje: tyfus (dur brzuszny) – S. typhi, paratyfus (dur rzekomy) – S. paratyphi oraz salmonellozy – dotyczy przewodu pokarmowego
- jest wrażliwa na obróbkę cieplną (ginie w temp powyżej 60 stopni) oraz środki dezynfekujące
- nie lubi środowiska poniżej 5 stopni stąd nie jest to typowa bakteria „lodówkowa”
Grzyby pleśniowe
Na koniec warto wspomnieć o grzybach pleśniowych. Jest to grupą najbardziej rozpowszechniona w pożywieniu, ale również w naszym otoczeniu. Zarodniki grzybów występują praktycznie wszędzie. Grzyby do wzrostu potrzebują ciepła i wody (wilgoci) to wszystko znajdą w naszych domach i w żywności. Środowisko lodówki nieco spowolni proces wzrostu pleśni z racji niższej temperatury, ale go nie zatrzyma. Groźne dla człowieka są te grzyby, które wytwarzają mykotoksyny a szczególnie aflatoksyny. Powszechnie występuje kilka grup toksyn w tym: patulina (owoce), ochratoksyna A, zearalenon, trichoteceny i fumonizyny. Toksyny mają za zadanie bronić terytorium grzyba przed innymi grzybami. Mikotoksykoza tak nazywa ostre zatrucie wywołane przez toksyny pleśni.
Produkty najbardziej narażone na atak grzybów:
- orzeszki ziemne,
- ziarna kukurydzy i przetwory z tych ziaren,
- ziarna zbóż,
- mąka,
- pieczywo,
- warzywa i owoce,
- przyprawy,
- wino i piwo.
Objawy zakażenia są bardzo niespecyficzne. Może wystąpić ból brzucha, biegunka, wymioty, apatyczność, zaburzenia koncentracji, mgła mózgowa, zawroty głowy, bóle i sztywność stawów. Dodatkowo toksyny mogą przyczynić się do rozwoju chorób wątroby, powodować zaburzenia układu nerwowego, wpłyną na rozwój alergii i chorób układu oddechowego.
Aby uniknąć zakażenia pleśnią należy przestrzegać podstawowych zasad higieny, dbać o czystość lodówki/domu, ozonować oraz często wietrzyć pomieszczenia i najważniejsze nie spożywać zainfekowanej żywności.
Pleśń na powierzchni produktu powoduje, że nie nadaje się on do spożycia! Nie wystarczy odciąć/wykroić/zebrać fragment, który został objęty pleśnią. Toksyny znajdują się w całym produkcie.
Jak uniknąć zakażenia?
1. Dokładne mycie (najlepiej szczotką) owoców i warzyw.
2. Mycie produktów roślinnych mających dopisek na opakowaniu „już umyte” np. mieszanki sałat, szpinak, jarmuż, kiełki.
3. Nie należy spożywać „gotowych dań” bez wcześniejszej obróbki termicznej (w niektórych produktach gotowych do spożycia zanieczyszczenie może wystąpić po gotowaniu, ale jeszcze przed zapakowaniem).
4. Nie powinno się spożywać mleka niepasteryzowanego i produktów z niego wykonanych (np. ser pleśniowy, ser feta).
5. Produktów takich jak: parówki, kiełbasy, szynki dojrzewające, czy surowe należy unikać lub przed spożyciem ugotować.
6. Pilnowanie porządku w lodówce, tzn. unikanie zabrudzeń krzyżowych, szczelne zamykanie/odseparowywanie produktów mogących być źródłem zakażenia od innych rzeczy przechowywanych w lodówce.
7. Regularna kontrola temperatury – listeria zdecydowanie wolniej rozwija się w chłodnym środowisku.
8. Skrócić do minimum okres przechowywania żywności w lodówce.
9. Cykliczne czyszczenie i dezynfekowanie lodówki i zamrażalki.
10. Higiena osobista: mycie rąk.
Bibliografia
1. https://www.canr.msu.edu/news/what_is_growing_in_your_refrigerator_or_freezer
2. https://www.prevention.com/health/g20513281/7-common-refrigerator-health-mistakes/
3. https://www.mp.pl/pacjent/choroby-zakazne/choroby/zakazenia-bakteryjne/165053,jersinioza
4. Yersinia enterocolitica: Mode of Transmission, Molecular Insights of Virulence, and Pathogenesis of Infection, Yeasmin Sabina, Atiqur Rahman, Ramesh Chandra Ray, and Didier Montet, J Pathog. 2011; 2011: 429069.
5. Escherichia coli groźną zoonotyczną bakterią; prof. zw. dr hab. mgr Zdzisław Gliński, prof. zw. dr hab. Krzysztof Kostro; Magazyn Weterynaryjny201205
6. https://bezpieczenstwozywnosci.wip.pl/nr-6-maj-2019/drobnoustroje-wywolujace-zakazenia-i-zatrucia-pokarmowe-3703.html
7. file:///C:/Users/Arcana%20001/Downloads/Ulotka_Campylobacter%20(1).pdf