Metale ciężkie w żywności - Arcana - Instytut Medycyny Integracyjnej
Menu Zamknij

Metale ciężkie w żywności

Metale ciężkie to jedne z najgroźniejszych substancji. W ciągu roku człowiek zjada około jednej tony żywności, a około 7 kg stanowią substancje chemiczne, dodatki, zanieczyszczenia, środki konserwujące oraz barwniki. Metale ciężkie silnie oddziaływują na ludzki organizm. Są to związki toksyczne wywołujące wiele ostrych i przewlekłych zatruć. Mogą rozregulowywać układ immunologiczny, mogą wpływać na częstotliwość mutacji oraz ekspresję genów, co w konsekwencji może prowadzić do alergii, chorób autoimmunologicznych, czy nawet nowotworów.

metale ciężkie

Metale ciężkie obecne są na wszystkich poziomach ekosystemu, od wody, przez glebę i powietrze.

Zanieczyszczenia gleby powstają na skutek przyczyn naturalnych, takich jak erupcja wulkanów, pożary lasów, wietrzenie skał, jak również na skutek działalności człowieka poprzez działalność technologiczną człowieka czy stosowanie pestycydów. Gleba na polach znajdujących się nawet do 30 km od zakładów hutniczych może być nawet dwa razy bardziej zanieczyszczona.

Metale ciężkie mogą gromadzić się również w powietrzu poprzez spalanie węgla czy też pochodzić z emisji gazów przemysłowych. Stamtąd wraz z deszczem mogą trafiać do wód i gleb. Wraz z obiegiem wody w przyrodzie metale ciężkie będą krążyć między glebą, wodą a powietrzem. Przez powszechność występowania tych substancji w środowisku, mogą znaleźć się one w produktach spożywczych, które trafiają na nasz talerz. Znajdują się często w rybach, owocach morza oraz w roślinach uprawnych.

Więcej metali ciężkich będzie znajdować się w roślinach, których częścią jadalną jest korzeń bądź liście, a dodatkowo ilość zanieczyszczeń zwiększa się w żywności rosnącej przy drogach. Zanieczyszczenia mogą również przedostawać się do pożywienia z opakowań bądź w trakcie procesu produkcji.

metale ciężkie

Metale ciężkie, o których mówimy to ołów, kadm, rtęć oraz arsen, który jest półmetalem. Mogą one powodować reakcje alergiczne w przypadku spożycia bądź gromadzić się w organizmie wykazując toksyczne działanie i zatruwając nasze ciało. W przypadku narażenia na te substancje w organizmie zachodzą zmiany biochemiczne, takie jak zaburzenia wytwarzania ATP czy syntezy białek oraz fizjologiczne.

Prowadzi to do uszkodzeń komórek, a dokładniej ich organelli oraz błon komórkowych, co prowadzi do uszkodzeń całych tkanek. Uszkodzenia mogą dotyczyć niemal wszystkich układów, pokarmowego, oddechowego, nerwowego, czy układu krążenia.

Ołów

Ołów dostaje się do naszego organizmu głownie z żywnością i kumuluje się w narządach, układzie nerwowym czy w tkance kostnej. Jego kumulacja w organizmie prowadzi do anemii, obniżenia stężenia witaminy D oraz zaburzenia funkcjonowania wątroby.

Przewlekłe zatrucie ołowiem powoduje zmęczenie, znużenie, porażenie mięśni, szarą obwódkę wokół zębów, zburzenia neurologiczne i psychiczne oraz osłabienie pamięci. Powoduje chorobę zwaną ołowicą, często występuje u pracowników drukarń, fabryk akumulatorów oraz fabryk farb ołowiowych.

Dostaje się do organizmu przez drogi oddechowe oraz z żywnością. Przyswajalność kadmu zwiększa się w przypadku niedoborów białka, cynku i wapnia w organizmie.

Kadm prowadzi również do niedoborów żelaza, a co za tym idzie do anemii. Zaburza metabolizm wapnia i witaminy D, uszkadza nerki, jest przyczyną nadciśnienia, uszkodzeń wątroby, chorób sercowo-naczyniowych. Kadm został oficjalnie uznany za czynnik rakotwórczy. Znajduje się on w dużych ilościach w dymie papierosowym.

Kadm

Rtęć

Wchłaniana jest przez układ oddechowy, drogą pokarmową oraz przez skórę. Metylortęć jest najbardziej niebezpieczną formą, ponieważ łatwo przenika przez barierę krew-mózg. Szczególnie niebezpieczne jest to w przypadku kobiet w ciąży, u których rtęć może uszkadzać układ nerwowy płodu.

Znajduje się w rybach i owocach morza, szczególnie w rybach drapieżnych takich jak tuńczyk, szczupak, rekin czy halibut. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), oszacowała, że 99% metylortęci absorbowanej przez ludzi pochodzi z żywności. Opary rtęci mogą spowodować silne zatrucie, a nawet śmierć.

Znajduje się głównie w żywności i dostaje się do organizmu człowieka właśnie drogą pokarmową. Arsen można znaleźć w rybach i owocach morza, jednak mówi się że tam przekształcany jest w formę organiczną, którą nasz organizm jest w stanie bardzo szybko wyeliminować.

Bardziej niebezpieczną formą jest ta pochodząca z roślin, czy też z wody pitnej. Ekspozycja na arsen prowadzi do zaburzeń pracy wątroby i nerek, zaburzenia funkcjonowania układu pokarmowego oraz do niedokrwistości. Arsen kumuluje się w kościach. Podobnie jak kadm, został oficjalnie uznany za czynnik rakotwórczy. Kolejnym podobieństwem jest również jego obecność w dymie papierosowym.

Arsen

Obecność metali ciężkich w produktach spożywczych jest ściśle kontrolowana i zostały określone normy na najwyższe dopuszczalne stężenie tych pierwiastków w żywności. Metale ciężkie będą coraz bardziej rozpowszechnione w środowisku, wraz ze wzrostem postępu technologicznego. Mogą się one dostawać do naszego organizmu praktycznie zewsząd, czego nie do końca jesteśmy świadomi.

Dodatkowo, ekspozycja na metale ciężkie jest w początkowych etapach nieodczuwalna, skutki zauważamy dopiero po kilku miesiącach czy latach odkładania się metali ciężkich w naszym organizmie.

Co możemy z tym zrobić? Możemy być bardziej świadomi. Postawić na produkty z domowego ogródka bądź od sprawdzonych i zaufanych rolników, dokładnie myjmy warzywa, owoce i mięso. Glebę w ogrodzie oraz wodę w kranie możemy sprawdzić pod kątem składu. Zwracajmy uwagę na pochodzenie ryb, które kupujemy, ponieważ z jedzenia ryb nie warto rezygnować. Są one świetnym źródłem kwasów omega-3.

Źródła:

Hajeb P., Sloth J.J., Shakibazadeh Sh., Mahyudin N.A., Afsah-Hejri L.: Toxic Elements in Food: Occurrence, Binding, and Reduction Approaches. Comprehensive Review. Food Science and Food Safety 2014; 13: 457 – 472

Śmiechowska M., Florek A.: Content of heavy metals in selected vegetables from conventional, organic and allotment cultivation. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering 2011; 56(4): 152 -156

Guerra F., Trevizam A.R., Muraoka T., Marcante N.C., Canniatti-Brazaca S.G.: Heavy metals in vegetables and potential risk for human health. Scientia Agricola 2012;69(1):54 – 60

Staniak S.: Źródła i poziom zawartości ołowiu w żywności. Polish Journal of Agronomy 2014; 19: 36 – 45

Ociepa-Kubicka A., Ociepa E.: Toksyczne oddziaływanie metali ciężkich na rośliny, zwierzęta i ludzi. Inżynieria i Ochrona Środowiska 2012; 15( 2): 169-180

EnglishGermanPolish